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做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸、抹布等。在烹飪過程中加入適量油，將原料制成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補充。

1. 食堂快餐菜常用油的種類
   快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
2. 用油搭配方法
   在食堂快餐炒菜過程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點來搭配，可歸納的方法如下：
   1）葉類菜菜肴一般用豬油；
   2）葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油、菜籽油）；
   3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定哪種油；
   4）炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油；炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油，菜籽油質(zhì)量要好（炸食品時油不能超過鍋的1/2，以免濺除傷人）；
   5）炸魚使用菜籽油為好。
3. 使食用油增香的兩種方法
   1）在炒菜前，將當天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
   2）可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油。

二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱，再下油，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌，炒菜時要求動作敏捷，投料和出鍋準確、及時；主、配料要相互入味。

1. 炒要香的含義
   1）菜只有炒了才會香；
   2）不要將菜與湯同時下鍋，應將菜炒至快熟的時候，再加湯調(diào)味；
   3）菜肴原料通過熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；
2. 炒菜的具體要求
   炒菜適用于一切動物及部分植物性原料，具體要求如下：
   1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀；
   2）在配菜過程中可用單一料、主輔料；
   3）大部分動物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化；
   4）操作時需旺火、熱鍋。
3. 炒菜的小竅門
   1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內(nèi)；
   2）素菜用豬油更可口；
   3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

三、料要足

料要足是烹調(diào)過程中，根據(jù)菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料，具體要求如下：
準備要足：調(diào)味品、輔料都要充足；
主料要足：主料是消費者要吃的食料；
配料和調(diào)味品要足是指品種要豐富多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。

四、量要足

量要少是指一次性炒菜量不宜過多（一托盤菜在7~8斤），其目的是確保顧客按時都能遲到熱菜，確保菜的質(zhì)量，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

1. 量少的作用
   1）時間短，使消費者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴；
   2）減少菜肴營養(yǎng)成分流失；
   3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。
2. 食堂快餐炒菜常規(guī)份量及重量
   1）主葷菜肴一托盤或一菜盆約為25份（6~8kg）；
   2）花葷菜肴一托盤約為16份（4kg）；
   3）素菜類菜肴一托盤約12份（3kg）

五、湯要好

俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，湯分清揚、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成；清湯是從高湯熬制而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點：
1）使菜肴的鮮香味更突出，彌補有的菜肴原料本身無味的不足；
2）使菜肴的檔次和營養(yǎng)成分得到提高，增進顧客食欲。

六、芡要少

芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態(tài)美，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，減少營養(yǎng)成分流失，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個方面：

七、淋油要標準

淋油是炒菜過程中的最后一道工序，淋油準確度直接影響菜肴的質(zhì)量和成本，因此掌勺師傅務必掌握好淋油的方法和數(shù)量。一般在快餐烹調(diào)中常用兩種淋油方法：鍋內(nèi)飛油法、起鍋后淋油或澆油法。淋油做到以下兩點：
1）澆油后菜不可再翻動，以免芡吃油；
2）澆油要澆熟油、香油，千萬不能用生油澆，淋油都要達到油包芡或油包湯的效果。

八、出鍋要及時

出鍋裝盤，就是將已烹調(diào)好的菜肴裝入盛器中，它是制作菜肴的最后步驟，也是廚師操作基本功之一，裝盤有利于保溫、保潔和美化。菜肴什么時間出鍋，一般“素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨”�？觳蜔岵说难b盤可根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法方法或氣候變化選擇盛器。

3）燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。

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