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編制食譜的作用

食譜是食堂食品原材料采購、食堂生產(chǎn)部門領料、切配、烹飪的計劃書。食堂一天內(nèi)食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產(chǎn)的計劃書，關系到各個生產(chǎn)部門的正確行動，科學合理地制定食譜，其意義重大，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

1. 便于鮮貨臨時購買：按食譜規(guī)定，各生產(chǎn)部門應及時制訂購買鮮貨（新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品）計劃，交由采購人員采購。
2. 便于食堂生產(chǎn)部門領料：食堂各生產(chǎn)部門根據(jù)食譜確定的主食、副食品種、數(shù)量，向倉庫領取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調(diào)味品。
3. 便于分揀洗滌
   根據(jù)食譜規(guī)定，洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數(shù)量；切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數(shù)量。
4. 便于粗加工：按照食譜計劃，切配部門可提前做好食品原材料的粗加工工作，如冰貨解凍等。
5. 便于半成品加工：烹飪?nèi)藛T根據(jù)食譜計劃，可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。
6. 便于售賣人員掌握價格、份量：售賣人員對照食譜，記住菜肴名稱、價格、分量進行售賣。
7. 每天將食譜公布于顧客用餐的前廳，方便顧客根據(jù)自己的需求，選擇食品的價位、品種。

編制食譜的要求

食譜內(nèi)容包括米飯、面食、粥類、湯類、風味小吃及各種食品。菜譜一般指菜肴的品名、數(shù)量和價格。每日的主食和早點、風味食品品種比較固定，食堂編制食譜，其中副食“菜譜”是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新，也就是說“菜譜”每天都要編制，并在廚房墻面醒目處公示，便于廚房工作人員按計劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個月的。內(nèi)容一般為確定制作一天食譜的品名、數(shù)量及出售單價。菜肴品種主要指的是葷菜和素材，葷菜有大葷、花葷，大葷（也叫主葷），如雞、肉、魚、鴨，一般不加配料或少加配料；花葷是葷菜和蔬菜搭配來制作；素菜即用蔬菜瓜果制作。

食譜編制的步驟

遵循膳食配餐原則

編制食譜，首先要了解膳食配餐的要求。中國居民平衡膳食標準是根據(jù)《中國居民膳食指南》而設計的，用于指導一般大眾飲食，達到健康目的。膳食配餐包括以下五個層次（自下而上）。

• 第一層要求
  1、食物的種類：各類主食有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等；
  2、提供營養(yǎng)：中國居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維；
  3、膳食指南：
  1）谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源，應多吃谷類，獲取充足的能量；
  2）為滿足對膳食中纖維的需要，主食應多選擇粗糧；
  3）糧食制成品，如面食、糕點中油和糖的含量不宜過多；
  4、指導食量：每天為250-400g糧食。
• 第二層要求
  1、食物種類：蔬菜和水果；
  2、提供營養(yǎng)：它們是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源；
  3、膳食指南：
  1）蔬菜和新鮮水果有助于預防癌癥和心臟病，應根據(jù)條件多食為宜；
  2）不同種類的蔬菜可提供多種不同的營養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應多樣化；
  3）一定要選擇各種深顏色的，尤其是深綠色的蔬菜；
  4）豆角類蔬菜不僅含有維生素、礦物質(zhì)，同時還有較高的植物蛋白，因此每周可多吃幾次；
  5）果汁、水果罐頭等食品含有較多的糖，同時新鮮水果中所含的許多有效成分已失去，因此應限量使用；
  4、指導食量：每日應攝取新鮮蔬菜300-500g，每日應攝取新鮮水果200-400g。
• 第三層要求
  1、食物種類：魚、蝦、肉、禽、蛋類；
  2、膳食指南：
  1）進食動物性食物時，應注意控制動物脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等；
  2）魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白源，且脂肪含量較低，應多食；
  3、指導食量：畜、禽、肉類每日的攝取量為50-75g；魚、蝦類每日的攝取量為50-100g；蛋類每日的攝取量為25-50g。
• 第四層要求：
  1、食物種類：奶類及奶制品、豆類及豆制品；
  2、提供營養(yǎng)：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來源；
  3、膳食指南：
  1）脫脂奶、酸奶保留了奶中的營養(yǎng)素，同時降低了脂肪和膽固醇含量，因此應優(yōu)先選用；
  2）冰淇淋及奶制品糖分過高，不宜過多使用；
  3）豆類食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì)，應經(jīng)常進食；
  4、指導食量：干豆類每日需要30-50g，奶類每日應攝取相當于鮮奶300g的奶類及奶制品。
• 第五層要求
  1、食物種類：油脂類和食鹽；
  2、膳食指南：
  1）過量食用會有潛在的危險，油炸食物要少吃；
  2）為防止肥胖，應特別注意控制糖、脂肪和油的攝入；
  3、指導食量：每日應攝取烹調(diào)油不超過30g，食鹽不超過6g。

食譜制定的程序

1. 一餐食譜的制定

   選擇一至兩種動物性原料、一種豆制品、一至兩種蔬菜、一至兩種主食（谷類）食物，根據(jù)選擇的食物即可寫出定量食譜。如主食：米飯（大米95g）、饅頭（100g）；副食：魚香雞片（雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g）、銀耳扒豆腐（南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g）、香菇油菜（水發(fā)香菇15g、油菜150g）。

2. 一日食譜的制定

   一般選擇兩種以上的動物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上主食食物原料。如早餐：蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三絲；中餐：米飯、小棗、發(fā)糕、紅燒翅根、木須肉、芹菜醬干；晚餐：煎餅、二米粥、清蒸鯽魚、豆芽韭菜、榨菜絲。

3. 一周菜譜的制定

   按照每餐、每日所需數(shù)量，選擇營養(yǎng)含量豐富的食物，以達到膳食營養(yǎng)平衡；變換花色品種，精心搭配便可確定。