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如果問：最近兩年哪個態(tài)發(fā)展最為迅猛?
答案肯定是小吃。
在35799億元的市場中，小吃收割著餐飲行業(yè)近1/3 的營收，它們像野草一樣野蠻生長。
第一佳大雞排、皇家雞排幾乎見縫插針的存活于你我所在城市的各個街道;
西少爺肉夾饃、魏家涼皮的出現(xiàn)則讓陜味小吃名聲大噪，最近一年以肉夾饃、涼皮為單品的門店更是在北上廣深等城市激增;
而重慶小面、武漢熱干面則在全國范圍內(nèi)大放光彩，大江南北都能看到它們的身影。
這些仿佛都在告訴我們：特色小吃的春天來了。
這不，在北京就有一個89年的小伙子，就是通過一個小小的煎餅火了起來，成為了京城網(wǎng)紅煎餅。
通過品類細分、產(chǎn)品創(chuàng)新、產(chǎn)品形狀改變、包裝袋趣味化，他活生生的把一個最傳統(tǒng)、最常見的煎餅做到了極致，還深受年輕人喜愛，三年的時間在北京開了18家檔口店，面積都在5-10平左右，一個檔口一天最多能賣出4000元，而毛利卻能達到70%~85%之高。
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就在北京對鄒同學(xué)的創(chuàng)始人王臣進行了專訪。
受黃太吉啟發(fā)做煎餅
2009年，王臣從河北老家來到了北京，到高爾夫?qū)W校學(xué)習(xí)教練管理，起初他覺得通過高爾夫可以結(jié)識到高端人脈，對自己以后的發(fā)展有利，可是工作了以后他才發(fā)現(xiàn)社會是現(xiàn)實的，當(dāng)自己量級不夠的時候認(rèn)識誰都白費，別人想幫你都不知道你手在哪里，所以這也激發(fā)王臣去創(chuàng)業(yè)，要有一個屬于自己的實業(yè)。
(右為鄒同學(xué)創(chuàng)始人王臣)
差不多有兩年時間他一邊上班， 一邊看項目，到了2012年憑借一款小小煎餅和互聯(lián)網(wǎng)思維讓黃太吉名聲大噪，這給王臣帶來了巨大的刺激和啟發(fā)，這件事改變了他對單品類小吃不能做成品牌和規(guī)模的認(rèn)知。
在實際考察的時候王臣也發(fā)現(xiàn)同樣是賣煎餅，工體附近有一個大媽推車賣，只在晚上賣，一個頂配煎餅吃下來得20元，一晚上就能賣出三四千元錢，而且煎餅的毛利是及其高的，這下更堅定了他做煎餅的決心。
相比于別的餐飲品類煎餅有以下優(yōu)勢：
1
高頻、剛需
360創(chuàng)始人周鴻祎說過，衡量好產(chǎn)品就是六個字“高頻、痛點、剛需”。
而在王臣看來煎餅在北京剛好屬于高頻和剛需性產(chǎn)品，在他做調(diào)研時發(fā)現(xiàn)全國范圍內(nèi)煎餅存在的數(shù)量5~10萬家，僅在北京一個地區(qū)就有1萬多家煎餅店，北京大眾點評可查到的煎餅店就有1129家，所以這也說明市場是足夠大的，無論是早餐、中餐、晚餐都可以吃它，同時也具有堂食+外賣的屬性，可以走餐飲零售化路線，也比較符合未來做餐飲的趨勢。
2
天然高毛利屬性
煎餅產(chǎn)品的本身屬性非常好，包裹性，延伸性非常好，可以卷一切，這也是這兩年讓美國人風(fēng)靡的原因，因為里邊食材的不同組合搭配，結(jié)構(gòu)完全掌握在自己手里，也造就了煎餅是天然高毛利屬性的產(chǎn)品，現(xiàn)在王臣的煎餅毛利能達到70%~85%之高。
3
觀賞性強，有體驗感
面糊放在鏊子上，再用工具左右推攤，然后再加入雞蛋、蔥花，香蔥，薄脆，基本上在每個成年人腦海里都有一個小時候攤煎餅的畫面。
相比于其它食物來說，煎餅制作過程的畫面感實在是太強了，產(chǎn)品本身就有體驗感，未來在做大店的時候完全可以放大體驗場景的部分。
4
行業(yè)內(nèi)沒有競品可對標(biāo)
一個品類里，只要沒有前三名，只要沒有讓顧客開口就能說出來的三個品牌，就說明是有很大的市場空間，這是王臣的認(rèn)知，他相信未來就算是再小的品類也會出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)品牌。
于是王臣開始做煎餅，并且他沒有像一些餐飲老板一樣在首家店的時候就選擇做甩手掌柜，而是自己親歷親為，即是、也是產(chǎn)品經(jīng)理，把餐飲的門道都摸了一遍，這也是為什么模仿黃太吉的很多，留到現(xiàn)在的卻只有鄒同學(xué)，在王臣看來做餐飲眼睛可以仰望星空，但腳必須穩(wěn)踩大地。
一個小小煎餅四大賣點
通過三年的努力，王臣開出了18家檔口店，盈利能力也都十分可以，但甜蜜有時就好像和苦澀是最好的伴侶，因為絕大部分都是違建和沒有營業(yè)執(zhí)照，食藥的政策迫使王臣也關(guān)了好多店，又因為和合伙人理念上的不和最終無奈分手。
2017年3月，王臣再次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦了鄒同學(xué)，第一家在南鑼鼓巷順利開業(yè)，3個月的時間里開出了5家店，還有純外賣店，主要定位80、90、00后。
這一次王臣只想做自己，通過產(chǎn)品梳理和創(chuàng)新他讓小小的煎餅有了以下四個賣點：
1
品類細分：做不干、不粘牙的第四類煎餅
在鄒同學(xué)沒出現(xiàn)前，煎餅派別大概分為三類：
第一類：是大家眾所周知的山東雜糧煎餅為主的大煎餅，缺點是因為都是雜糧面，口感過干，無雞蛋，醬味還具有地方性。
第二類：是以山東滕州菜煎餅為主的菜煎餅，缺點是配菜準(zhǔn)備比較多、制作工藝比較復(fù)雜，時間長、成本高，受眾群體小。
第三類：是以天津綠豆面為主的小煎餅，特點是純綠豆面口感干，成本高，油條居多，本地人認(rèn)可，但很難被天津以外的人接受。
這三類煎餅還有一個共同特點：比較受年紀(jì)稍微大點的人的喜愛。
對于年輕人而言，其實并沒有一款煎餅是適合他們吃的，于是王臣就結(jié)合了以上三類煎餅的優(yōu)點，最后研發(fā)出了以綠豆面+白面+雜糧為主的薄脆小煎餅，這樣的煎餅特點是口感既不干，也不粘牙，制作工藝簡單，成本也不高。
同時王臣對薄脆和醬料分別進行了創(chuàng)新，薄脆即酥脆也不油，醬料是以北京老四樣為主的咸香口兒醬料。
2
產(chǎn)品原創(chuàng)：做肘子煎餅、帶魚煎餅，毛利85%
以往，提起煎餅好像我們腦海里閃現(xiàn)出來的，就是那一種由雜糧面、甜面醬、雞蛋、薄脆、蔥花……構(gòu)成的煎餅，可在王臣的鄒同學(xué)卻有7款SKU。10元的傳統(tǒng)原味煎餅、16元的醬肘子煎餅、16元的酥帶魚煎餅20元的熏鴨煎餅……別說沒見過了，有些甚至連聽都沒聽過。
為什么要做肘子煎餅、帶魚煎餅?zāi)?
王臣說：“如果想做給年輕人吃的煎餅，就必須先引發(fā)他們的好奇心，什么產(chǎn)品能夠引發(fā)他們的好奇心和關(guān)注呢?那一定是人無我有的產(chǎn)品，其次從定價的角度來說，傳統(tǒng)的煎餅多少錢大家心里已經(jīng)有數(shù)，你賣超過10塊錢，可能人家連理你都不理你，但是原創(chuàng)產(chǎn)品就不一樣了，顧客是愿意為稀缺去買單的�！�
現(xiàn)在鄒同學(xué)正是因為這樣的結(jié)合，有些產(chǎn)品毛利能達到85%，原創(chuàng)產(chǎn)品占銷售額的50%。
(帶魚煎餅)
3
對標(biāo)三明治：做三角形狀的煎餅
問十個年輕人“為什么你不愛買煎餅”的問題，恐怕八個人都會給出相同的答案：那就是LOW。
的確，在過去相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，因為煎餅出生于市井，是對抗饑餓的美食，又多被推車擺出去賣，因此這種認(rèn)知確實根深蒂固在人們心里，但如果想要年輕人吃就必須去LOW化。
在這方面，王臣可沒少花費心思，最后他發(fā)現(xiàn)很多喜歡吃三明治不僅僅因為它營養(yǎng)、豐富、便捷，更是因為不同食物的組合造就了它較高的顏值，所以，鄒同學(xué)對標(biāo)的不應(yīng)該是傳統(tǒng)煎餅，而是三明治。
(三文治煎餅)
所以王臣算是第一個把煎餅做成三角形狀的人，從產(chǎn)品形式上徹底改變大家對路邊煎餅的認(rèn)知，自從做成了三角形狀以后，不但里邊的食材清晰可見，顏值高吸引了很多年輕人購買，因為是三角形狀再吃相上人們看起來也更斯文了一些。
4
包裝創(chuàng)新：做有表情包的袋子
一直以來，傳統(tǒng)的煎餅就無包裝袋可言，很多都是一個塑料袋拎著就走，但王臣覺得其實包裝的目的不僅是為了好看，更是在顧客和你不熟的情況下，最好的溝通工具。
你看現(xiàn)在的西少爺，他們現(xiàn)在就很像一個媒體，包裝上可以印發(fā)賣房信息，可以幫其他有需求的客戶去宣傳，因為流量最大的是餐飲人。
所以，基于此，王臣一直在為鄒同學(xué)尋覓一款特別的包裝，既實用又美觀。
終于，受到樂事表情薯片的推出一下子讓王臣找到了靈感，自從加了這個創(chuàng)意以后樂事薯片的銷量直線上升，還成為了朋友圈炫耀分享的利器，所以在鄒同學(xué)包裝的設(shè)計上王臣大膽的使用了面部表情這個創(chuàng)意。
過去吃一個煎餅就會糊滿臉，所以很多女孩是不好意思讓人看到不雅的吃相的，了解到這一痛點以后王臣把鄒同學(xué)的包裝做成了漏斗狀，即有一塊包裝遮蓋住了嘴巴的位置，這樣美女們就不會有諸如此類的顧慮了，更重要的是大家更樂于分享和傳播，現(xiàn)在的時代是分享的時代。
小結(jié)：
“越是進入壁壘低的行業(yè)或者品類，后面的難度系數(shù)就越大”，這是王臣一直以來的認(rèn)知。所以，即便是一款最尋常、最常見的煎餅他也在能夠想的到的地方做了微創(chuàng)新，也正是這一點點的微創(chuàng)新讓鄒同學(xué)和其它煎餅品牌拉開了距離。
通過王臣的案例也能告訴我們所有的餐飲人，進入之前可以仰望星空，進入之后必須腳踏實地，首店要親力親為，即便是再完美的產(chǎn)品，也有N種上升的可能，把普通的產(chǎn)品變不普通，才是這個時代最好的競爭壁壘。
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